01.Gastronomia

Qui i pesci sono molto saporiti al palato e, non hanno niente da invidiare ai famosi prodotti dell´area del Cantabrico, in opinione reiterata del critico Xabier Domingo. Solitamente si preparano semplicemente bolliti - o sancochado come si dice qui - , conditi con olio, aceto e pepe (guindilla) piccante, o accompagnato con mojo. Il mojo è una salsa preparata in differenti versioni che è sempre presente nelle tavole ben apparecchiate dell´isole. Può essere di colore verde, a basi di coriandolo, o rosso, chiamato anche mojo picón. Il pesce per eccellenza più apprezzato dai canari è la vieja, di carne molto bianca e delicata, ma sono raccomandati, anche, tra gl´altri, il bocinegro, la sama, la salema. I tunnidi abbondano nell´acque dell´arcipelago, sono molto saporiti e si presentano fritti, alla griglia o marinati: la caballa, la sardina e, specialmente, il chicharro che dà nome al capoluogo dell´isola e, per estensione a tutta Tenerife. Gli abitanti di Tenerife si denominano, anche, chicharreros. Esiste un animale marino che si deve assaggiare: la morena, fritta e croccante, il boccone preferito dagl´imperatori romani, incomprensibilmente, dimenticato dai grandi gourmets contemporanei. Nelle zone più umide e fresche dell´isola, risulta gradevole assaggiare una zuppa di pesci - di cherne o mero, generalmente - accompagnata da un escaldón di gofio: farina di mais macinata e tostata, mescolata con il brodo del bollito.

Nel capitolo delle carni evidenziamo il piatto denominato carne de fiesta si tratta di pezzi di carne di maiale in salamoia. Si chiama così perché è il piatto che si prepara tipicamente nei festeggiamenti popolari e si distribuisce in chioschi e bar durante le vigilie e celebrazioni patronali . Il capretto, nelle sue differenti modalità, ed il coniglio al salmoriglio che come la maggior parte dei pesci, s´accompagna con papas arrugadas, interessante forma di cucinare le patate con molto sale e senza sbucciarle, ciò fa sì che conservano tutto il sapore della varietà insulare di qualità difficilmente comparabile con quella di qualsiasi altra latitudine. Ne esistono di differenti dimensioni, consistenza e colore, sebbene le più apprezzate sono quelle denominate Bonitas e soprattutto le negras, menudas, molto scure fuori e gialle dentro cremose e saporitissime.

La pasticceria canaria è molto ricca e varia, forse perché qui, rappresenta l´ultimo capitolo, più apprezzato di un buon pranzo. Le uova moles, il bienmesabe e la leche asada, sono alcuni dei protagonisti di questo aspetto della cucina tradizionale di Tenerife. Molti di questi dolci possono complimentarsi con un sorso di miele di palma , originario della Gomera ; un dolce prodotto che si ottiene, per cottura del guarapo o linfa procedente della parte più alta ed inaccessibile della palma.

I formaggi, teneri, di capra, si presentano comunemente come antipasto nel pranzo principale. I formaggi delle Canarie cominciano a recuperare il loro prestigio e nelle ultime esposizioni internazionali di prodotti caseari, hanno ottenuto importanti premi. Il formaggio di Tenerife, nel passato e sino alla metà di questo secolo dove esisteva molto bestiame bovino, poteva contenere differenti proporzioni di latte di vacca con capra e pecora. Nell´attualità, predomina il formaggio di capra, che si può comporre di solo latte di capra o mescolato con latte di pecora che le conferisce, grazie alla sua grassa, maggior cremosità ; in alcuni casi può contenere anche latte di vacca. Anche se stagionato ed in certi casi affumicato, generalmente si consuma fresco, in quanto tiene un sapore più gradevole per niente forte, ciò gli conferisce una personalità differente a quella di certi formaggi caprini europei.

Mojo, parola probabilmente di origine portoghese, è la definizione canaria delle salse tipiche. Non tutte le salse si chiamano mojos, ma solo quelle realmente originali e caratteristiche delle isole, in modo che, per esempio, non esiste un mojo maionese, bensì una salsa, però sì esiste un mojo di coriandolo. I mojos più conosciuti sono quelli di coriandolo appunto, che alcuni li chiamano verde, anche se propriamente questo nome si deve riservare al mojo fatto di prezzemolo, il colorato, con abbondante paprika, ed il mojo picón a base di pepe, ma l´elenco è più ampio ed include elaborazioni a base di zafferano, formaggio e mandorle, tra le tante possibilità.

Il Gofio Canario si fa di differenti grani di cereale che, una volta tostati e macinati, danno luogo ad una farina integrale di consistenza molto fine. In Tenerife quello che si consuma abitualmente è di frumento, sebbene si produce anche, quello di mais e raramente di ceci, si consuma, anche il gofio con mescola di frumento e mais. Il gofio era l´alimento basico nella dieta dei guanches in epoca preispanica, i quali utilizzavano mulini di pietra per farlo. Attualmente si consuma come complemento di diversi piatti ed incluso si comincia ad utilizzare nella preparazione di dolci e gelati con un gran successo. È stata una risorsa indispensabile in epoca di carestie di alimenti, e si portò in America dagli emigranti canari. Nel 1990 si fonda la "Associazione dei produttori di gofio delle Canarie" che ha ottenuto per questo alimento, oggigiorno positivamente valorizzato, la Denominazione Specifica "Gofio Canario".