Gastronomie

La gastronomie de Tenerife est l´un des aspects de notre culture qui est le moins connu des visiteurs. Elle présente pourtant un grand intérêt et elle peut agréablement surprendre tous ceux qui décident pendant leurs vacances de laisser de côté leur quotidien ou l´offre des restaurants proposant une cuisine internationale.
La cuisine canarienne est d´une grande simplicité, mais elle est aussi d´une grande sagesse et riche en saveurs authentiques. Le climat - les différents microclimats - et l´utilisation des produits les plus courants du terroir sont au centre des plats traditionnels de la gastronomie de l´archipel.

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Le Poisson
Le Poisson

Le poisson a ici une saveur exquise et il n´a rien è envier aux produits de la Cantabrie pour reprendre les paroles si souvent répétées du Xabier Domingo. Il est généralement préparé au court-bouillon tout simplement ou comme on dit ici sancochado, c´est-à-dire assaisonné d´huile, de vinaigre et de petit piment, ou encore accompagné de sauce canarienne ou mojo. Le mojo est une sauce préparée de différentes manières qui est toujours présente sur les bonnes tables des îles. Il peut être vert, à base de coriandre, ou encore rouge, également appelé mojo picón. Le poisson par excellence le plus apprécié par les Canariens est le labre, la vieja, (Sparisoma cretense) à la chair blanche et délicate, mais bien d´autres sont recommandés comme le bocinegro (Sparus pagrus pagrus), le gros denté (Dentex dentex), la sarpe (Sarpa salpa). Les thunidés abondent dans les eaux de l´archipel. Très savoureux, ils sont servis frits, au gril ou en escabèche: le maquereau, la sardine et surtout le saurel, chinchard ou chicharro qui aussi est le surnom donné à la capitale de l´île et, par extension, à toute l´île de Tenerife. On appelle ainsi les habitants de l´île Chicharreros. Si il y a un poisson qu´il faut absolument goûter, c´est la murène, frite et croustillante, le met favori des empereurs romains bizarrement oublié par les grands gourmets contemporains. Dans les zones plus humides et plus fraîches de l´île, il est très agréable de déguster une casserole de poisson - de mérou ou de seriole ou cherne (Polybrion americanum)) le plus souvent -, accompagnée d´un escaldón de gofio: une bouillie de farine de maïs moulu et grillé mélangée au bouillon de cuisson.
La Viande
La Viande

En ce qui concerne les plats de viande, il faut parler de la carne de fiesta, la viande de fête, ces petits morceaux de porc en daube. Le nom de ce plat vient du fait qu´il est traditionnellement préparé lors des fêtes populaires et qu´il est servi dans les kiosques et les bars lors des bals populaires et autres fêtes patronales. Le chevreau, préparé de différentes manières, et le lapin sauce saupiquet qui est servi, comme la plupart des poissons, avec des papas arrugadas, ces pommes de terre cuites sans être pelée avec beaucoup de sel pour qu´elles gardent toutes les saveurs de ces variétés insulaires au goût difficilement comparable avec celles d´autres latitudes. Leur taille, leur texture et leur couleur sont très variées, même si les plus appréciées appartiennent à la variété appelé bonita, et par-dessus tout, les pommes de terre noires, toutes petites, à la peau très sombre et à la chair jaune, aussi onctueuses que savoureuses.
La Patisserie
La Patisserie

La pâtisserie canarienne est à la fois riche et variée, peut-être parce que c´est ici le point final le plus apprécié d´un bon repas. Les entremets faits avec des jaunes d´oeufs, le célèbre bienmesabe - à base de miel et d´amandes - et le lait au four (leche asada) sont certains des desserts de la cuisine traditionnelle de Tenerife. La plupart de ces desserts peuvent être agrémentés d´une goutte de miel de palme originaire de l´île de La Gomera; un nectar obtenu après la cuisson du vesou ou de la sève provenant de la partie la plus haute et inaccessible du palmier.
Les Fromages
Les Fromages

Les fromages, frais et à base de lait de chèvre, sont souvent servis comme hors d´oeuvre lors d´un bon repas. Les fromages canariens récupèrent peu à peu aujourd´hui leur prestige d´antan et ils ont obtenu des prix importants lors des dernières expositions internationales de produits lactés. Par le passé et jusqu´aux années cinquante environ, époque où il existait encore un important troupeau de vaches laitières, le fromage de Tenerife pouvait être fait à base de lait de vache, mélangé à du lait de chèvre et de brebis. Aujourd´hui, c´est le fromage de chèvre qui prédomine, élaboré uniquement à base de lait de chèvre ou à base de lait de chèvre et de brebis qui les rend plus crémeux car plus gras. Ils comportent parfois aussi du lait de vache. Bien qu´ils soient parfois affinés ou même fumés, la plupart des fromages de Tenerife sont des fromages frais au goût agréable et très doux au palais, ce qui leur confèrent une personnalité propre, bien différente de celle de certains fromages de chèvre européens.
Les Mojos
Les Mojos

Le mot mojo, certainement d´origine portugaise, est le nom canarien donné aux sauces typiques. Toutes les sauces ne sont pas appelées mojos ; seules les sauces originaires et caractéristiques des îles portent ce nom. Par exemple, on ne dit pas « mojo mayonnaise », mais sauce mayonnaise. Toutefois, on dira un mojo de coriandre. Les mojos les plus connus sont celui à base de coriandre, qu´on appelle aussi mojo vert, bien que ce nom s´applique plus à celui fait avec du persil ; le mojo coloré, à base de poivron rouge ; et le mojo picón à base de petits piments. Cependant, cette appellation est très vaste et elle recouvre aussi des sauces à base de safran, de fromage et d´amandes, entre autres.
El Gofio
El Gofio

LE GOFIO Le gofio canarien est élaboré à partir du grain de différentes céréales qui, une fois grillé et moulu, constitue une farine complète à la texture très fine. Le gofio le plus consommé à Tenerife est le gofio de blé, mais on trouve aussi du gofio de maïs et plus rarement peut-être du gofio de poix. Le mélange de gofio de blé et de maïs est lui aussi apprécié. Le gofio était la denrée base dans l´alimentation des Guanches à l´époque préhispanique. Les Guanches utilisaient des moulins de pierre pour le moudre. Aujourd´hui, on utilise le gofio comme complément dans différents plats, mais aussi avec beaucoup de succès, dans de nouvelles créations de desserts et de glaces. Il s´est avéré être indispensable pendant les années de pénurie et les émigrants canariens l´ont introduit en Amérique. L´année 1990 a vu la création de l´Association des producteurs de gofio des Canaries, qui a obtenu une Appellation d´origine spécifique "Gofio Canario" pour cet aliment, aujourd´hui très apprécié.
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